Сегодня поговорим о Зелёном Змие. Но в этот раз завуалированном. Под безобидной личиной. Потому более опасном. Но не будем забегать вперёд. И так, алкоголь. Или всем известный этанол в разведениях. Одно лечит, другое калечит. Посему выбирать Вам. Лично я к подобному «антидоту» отношусь скептически. Но сегодня не о пчелином яде. Сегодня о главной причине употребления. Так сказать, «расслабиться». Биохимию того, что спирт творит в нашем организме, уже объяснял. Кроме ваяния тромбов на ровном месте напрямую бабахает по печени. Ядрёным альдегидом. Который бедолага не успевает расщепить. В итоге превращаясь из всем привычной «губки» в конгломерат рубцов. Ничего уже не очищающий. Цирроз — визитная карточка адептов Зелёного Змия. Вкупе с инсультами и инфарктами. Ну да ладно. Особо портить настроение сегодня не планирую. Просто советую держать меру. Чтобы на утро не испытывать алкогольный токсикоз. И не краснеть за вчерашнюю молодецкую «удаль». Возникшую как-будто ниоткуда. А на самом деле, от интенсивного вброса в кровь «гормона счастья» (дофамина). Кстати, как от запрещённого алкалоида. Листьями с которым индейцы зажёвывали общение с духами. Начну издалека. Покойный отец при Союзе работал в ЦКБ. Гастроэнтерологом. Школу Василенко Чазов ценил. Потому через гастроскоп папы прошло три генсека. И добрая половина политбюро. Поскольку речь шла о святая святых, продукты исследовались вдоль и поперёк. Этанолсодержащие исключением не являлись. Тем паче Леонид Ильич для аппетиту пропустить любил. И Чазов хотел знать, что вредно и насколько. Как рассказывал батя, самым верным было наблюдать воочию. Через окуляр эндоскопа. Реакция слизистой уменьшалась по ниспадающей. Тяжелее всего воздействовал виски и коньяк, далее креплённые вина. И легче всех (если это вообще можно так назвать) переносилась «белая». С тем, что алкоголь в любом виде - зло, мы уже решили. Но возникает вопрос. А с чего это такая разница? Несмотря на то, что концентрация спирта (а с ним злобного ацетальдегида) снижается. Организм что, ошибается? - Ничего подобного! Поскольку сейчас на арену выходят (тарам -пам-пам!) сивушные масла. Которые на самом деле таковыми не являются. Это смесь высших одноатомных спиртов, альдегидов и прочего. В силу маслянистой структуры просто так прозванные. Своим вкусом и ароматом коньяк, виски или вино обязаны именно сивушным маслам. Самогонщики с ними борются. Кто по-богаче, ректификационными колоннами. Кто победнее, угольным фильтром, хлебными мякишами или ещё чем. Естественно, что процесс идёт с переменным успехом. Критерием является уровень токсикоза. Потому большинство медиков с подобным не заморачивалось. Если хотелось «принять на грудь», то попросту разводили медицинский спирт. Доподлинно разбираясь в биохимии процесса. Как по мне, это всё те же тестикулы. Только сбоку. Сиречь - удар по организму. Но вернёмся к маслам. Механизм брожения прост, как апельсин. Дрожжи начинают лопать сахара, дабы размножиться. В итоге выделяется винный спирт и углекислый газ. Кстати, известна расхожая поговорка «С возрастом становится крепче, как коньяк». Так вот. Касательно реальности — сие миф. Поскольку как только подключается воздух, за винный спирт принимаются уксуснокислые бактерии (Acetobacteraceae). Которым для размножения нужна энергия. Палочки получают её окислением этанола до уксусной кислоты. Потому, увы, вернее звучит: «С возрастом мы прокисаем». Однако планирую рассказать, как этого избежать. Когда снова вернёмся к Молочку. А пока вернёмся к нашим маслам. И при чём здесь коты.
Простите, часовню тоже я развалил? — Нет, это было до Вас … (из показаний Шурика в отделе милиции) Я не зря так отговариваю от алкоголя. Поскольку кроме самого этанола токсичны ещё и сивушные масла. При том намного сильнее. Появляются они в результате спиртового брожения. Например, когда выгоняют этанол из картошки, богатой крахмалом. Классический представитель — амиловый спирт со своими изомерами. В принципе, ничего удивительного в токсичности его нет. Не зря, если не ошибаюсь, амиловыми спиртами извлекают уран. А люди их внутрь... Не менее «интересным» является ещё один представитель — изопентиловый спирт. Который является компонентом чёрного трюфеля. А уж при брожении зерна сей фруктовый спирт — притча во языцех. Кстати, его сложный эфир (изоамилацетат), как рассказывал, является пчелиным «феромоном тревоги». Потому, как почувствовали из улья запах банана или груши — пора закрывать лавочку. Иначе пролечат от радикулита. И всего остального тоже Занимателен для нас ещё один нюанс. Амиловый спирт в итоге окисляется до пентановой кислоты. Которую в больших количествах содержится в корнях Valeriána officinális. Известной также, как кошачья трава. Это старинное седативное средство. Тормозящее распад (катаболизм) γ-Аминомасляной кислоты. Сильнейшего тормоза Центральной Нервной Системы (ЦНС). Кстати, благодаря которой, «перебрав лишнего» человек вскоре засыпает. Теперь вопрос: «А почему траву называют кошачьей?» - Всё просто. Там компонент, схожий по запаху с другим (непеталактон) в Кошачьей мяте. Известной у нас, как Котовник. У кошек от запаха в кровь вбрасывается β-эндорфин. Усиливающий работу опиоидных рецепторов. И те начинают вести себя вызывающе Однако меня опять немного занесло. Вернёмся к нашей сивухе. И так. Что мы на этот момент имеем? - То, что чем хуже очищен продукт спиртового брожения, тем больше в нём примесей. Влияющих на наш организм. В том числе, на ЦНС. Значит теперь мы со спокойной совестью можем перейти к следующему. То бишь к продуктам ферментативного брожения. Которые были известны 10 веков назад. Ни о каких ректификационных башнях речи тогда не шло. Однако предки вовсе не получали алкогольный и иной токсикоз. Как?! Чтобы понять, придётся погрузиться в историю. Ибо привычное «медовуха» и «ставленный мёд» - не одно и тоже. Одним словом, в путь! История медовых напитков древняя. Не углубляясь в археогенетику и антропологию лишь скажу, что на юге Африки живут всем известные Бушмены. Носители гаплогруппы А. Прямого наследия предка по мужской линии живущих ныне людей (Y-хромосомный Адам). Пчёлы шли за ледником. Это мне преподавали ещё в Академии. Потому предки европейских пород находились в Африке с древнейших времён. Бушмены - собиратели и охотники. Вниманием гнёзда пчёл обойти не могли. Но и фантазией не избалованы. Потому практикуют роебойную систему. Кстати, существовавшую и у нас. Ещё в позапрошлом столетии. Пока Прокопович не изобрёл рамочный улей. Механизм её прост и жесток. Гнездо пчёл вместе с сотами и расплодом помещают в ячеистую ёмкость. Давят. Мёд стекает. А всё оставшееся заливают водой для последующего брожения. Раскопки показали, что Бушмены уже 220 веков назад сие практиковали. Идём дальше. На Руси к пчёлам относились с большим пиететом. Потому борти берегли. Мёд использовался именно, как мёд. Питейные из него напитки впервые упоминаются в начале второго тысячелетия. Да и то, к привычной сегодня медовухе отношения не имеют. Ферментация длилась десятками лет, в закопанных, дубовых бочках. Известная ныне «медовуха» скорее всего была завезена скандинавами. Разбойники и наёмники поклонялись Одину и мечу. Сельским хозяйством интересовались мало. Рецепт викингов прост. Гнездо пчёл помещалось в мешок. Стекший мёд заливался водой и подвергался ферментативному брожению. Его употребляли ярлы. А оставшееся содержимое мешка толклось, заливалось, бродило, отфильтровывалось. Оное предназначалось рядовому составу. Крепость скандинавской медовухи достигала 4-8%. Но благодаря эфирным и сивушным маслам Одина увидеть получалось.
Повторюсь, что любой алкоголь - зло. Погубил сотни талантливых людей. Потому расслабиться проще, возясь с пчёлами. Та же гипоталамо–гипофизарно–гонадная ось Вас отблагодарить сторицей. Конкретику по питьевым медам писать не планировал. Однако подписчики настаивают. Чего не сделаешь для хороших людей? И так. Перво-наперво Вы должны знать. Питьевые меды испокон веков были двух типов: варёные и ставленые. Последние любили князья. Но там выдержка была до полувека. Вряд ли многие из нас успели бы попробовать. Потому рассматривать царские рецепты нет смысла. Остановимся на домашнем, народном. Но сначала немного полезной теории. Например касательно дрожжей. С дореволюционных времён на известны Saccharomyces cervisiae. Размножаются сахаромицеты почкованием. Отсюда полезно знать условия. Например, +45 или ноль вегетация совсем медленная, +50 вообще останавливается. Медоваров должны интересовать другие температуры. При +20 дрожжевая клетка отпочкуется за 7 часов, при +30 за пять. А при +35 уже снова замедлится до 10 часов. Значит что? - Верно! Оптимальная температура брожения +25 +30 градусов. Там емкости с гидрозатвором и держат. Есть дрожжи «верхние». Дают обильную пену. Вышеуказанная температура их вполне устраивает. Есть дрожжи «нижние». Им ближе прохлада (+4 +8). Они медленнее. Но и этанола выгоняют больше. В отличии от верхних Которые быстро слопают сахара. Дрожжи выделяют спирт на свою погибель. Особенно это касается «верхних». Наконец, сахароза дрожжам не интересна. Они больше благоволят к глюкозе. И кстати ещё Пастер вывел, что на 100 частей глюкозы при брожении появится: 48.1 часть алкоголя, 46.8 угольной кислоты,0,6 янтарной кислоты, 3,3 глицерина и пр. Потому не удивляйтесь, откуда полез кислый привкус. Но важно другое. Как только углекислый газ уступит место воздуху, то бактерии испортят Вам всю обедню. Поэтому чем слаще состав, тем больше выделится этанола. Который сдерживает рост уксуснокислой флоры. А после окончания брожения ёмкость тщательно укупоривают. Однако крепость нужна не всем. Потому хмель и укупорка менее сахаристых продуктов на последнем периоде брожения (а не по окончанию!) спасут «отца русской демократии». Углекислый газ не успеет выскочить. Кислая среда вкупе с фенольными соединениями не превратят вино в уксус. Ну вроде всё. Теперь Вы во всеоружии. Начинаем таинство.
Варёный «девичий» мёд.
Шаг 1 Готовим медовую сыту. Будем считать на 100 литров. Кому надо меньше, пропорционально всё измените. Берём свежий, центробежный мёд светлых сортов. Липа лучше всего. Про гречиху, вереск или падь лучше сразу забыть. Если сел, то сначала распустите. Как, я уже рассказывал. Также берём чистую посуду. Любое загрязнение или примесь всё сведёт на нет! Воду лучше использовать колодезную или родниковую. Водопроводная, как и из бутылок, не сгодятся. Воду нагреваем до +30. Добавляем мёд. Мешаем деревянным веслом до полного растворения. При том емкость должна быть заполнена не выше 2/3. Иначе «убежит». Раствор делаем двойной (1:1) или тройной (1 часть мёда на 2 части воды). По желанию. Если пены много, то она снимается, отправляется в отдельную ёмкость, доливается водой и тоже варится. Но лично я не заморачивался. Раствор должен кипеть слабо. Если сильно лезет пена, то можно слегка долить воды. И вся история продолжается до момента, пока состав не перестанет пениться. После этого варят ещё полчаса и снимают. Теперь важное! До начала кипения вставляете весло в середину ёмкости и запоминаете уровень. В процессе доливается вода ровно столько, чтобы в конце уровень остался неизменным. И всё время НЕПРЕРЫВНО мешаете!
Шаг 2 И так. Наш раствор слегка кипит уже час. Самое время добавить «секретные» ингредиенты. На 100 литров берём 10 г имбиря, 5 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 10 г корицы, 6 зёрен перца, 100 г хмеля (шишки). Заворачиваем в двойную марлю. А до этого доливаем, как договорились, выкипевшей воды. И опускаем марлю в котёл (или что там у Вас будет). Как правило вся история с варкой занимает 1,5 - 2 часа. Не забываем всё время мешать, чтобы не пригорало! Специи кипятим ещё полчаса. Как пена спала, выключаем конфорку. И остужаем состав до +30 градусов. Чтобы добавить дрожжи. Говорю сразу. Рецепт старше моего прадедушки. Дрожжами в те времена рынок не баловал. Потому обычные Saccharomyces cervisiae - наше всё. При «ставленых» медах они не нужны. А вот варёному мёду не выдюжить. Потому технология следующая. Отчерпываете от остывшей сыты (+30) литр. Растворяете 20 г сухих дрожжей. И несколько часов держите в тепле. Иногда с жидкими составами перестраховываются. В 2 тёплых (+30) литра сыты вмешивают сначала 20 г винной кислоты (чтобы у бактерий обломилось). После 20 г сухих дрожжей. Выдерживают чуть более полусуток. А после заправляют составом главную ёмкость. Как хорошо пошли пузырьки, состав вливается в основную емкость (про не выше +30 помним!). Далее перемешивается. Втыкаем гидрозатвор. И отправляем бродить при +25 +30 градусах. Обычно брожение заканчивается через 3 недели. Хотя всё зависит от типа дрожжей, которые используете. Далее снимаем осадок. И опять ставим дображивать. По окончанию процесса, как перестаёт булькать и состав посветлеет, убираем осадок. И разливаем по бутылкам. Чем гуще, тем светлеет медленнее. 1-3 месяца должно хватить. За тем разливаете по бутылкам и хорошо укупориваете. Можно предварительно профильтровать. Надо знать следующее. Чем гуще мёд, тем дольше ждать готовности. Густые стоят по 10 лет. А если 1:2, то уже через год можно пробовать. А 1:3 и того меньше. Закупоренные бутылки хранят в тёмном, прохладном месте. Горизонтально. Ну вроде всё. Ничего не забыл. Старинный рецепт озвучил. А ещё лучше - не вяжитесь Вы со всем этим . Мёд надо есть натуральным.
Удачи!
