Вопрос волнует многих. Пора поставить все точки над «и». Прежде всего вспомним, что такое «мёд». Тогда станет ясно, какие составляющие и как воспринимают температуру. Мёд - ферментированный пчёлами нектар. Выпаренный ниже 20% влажности. И запечатанный в сотах для долгого хранения. Коли прозвучала «ферментация», значит речь о белках. А они с температурой не дружат. Что в нектаре подвергается ферментации? - Прежде всего дисахарид сахароза. Расщепление которого до глюкозы и фруктозы подстёгивает фермент инвертаза. Плюс немного пыльцы, но всё же присутствует. Потому без другого фермента, диастазы, тоже не обойтись. Если мёд грели (или старый), то этого белка мало. Кстати, из-за малого содержания пыльцевых зёрен задача фермента скорее антибактериальная. Поскольку диспергировать (рассеивать) микробные биоплёнки может на «ура». Ибо последние базируются на полисахаридной матрице. Которую и разрушает данный энзим. Также пчёлам надо разложить виноградный сахар глюкозооксидазой. До перекиси и глюконолактона. Последний в итоге становится глюконовой кислотой. Делающий мёд химически кислым. Отсюда бактерицидный и бактериостатический эффект. Из-за перекиси водорода и указанной кислоты. Ведь микроорганизмы не любят размножаться в кислой среде. Перекись - антисептик. Ему всё равно, чьи стенки окислять активным кислородом. Значит надо успеть убить бактерии. Но сохранить здоровые клетки. Отсюда появляется фермент каталаза. Ускоряющий превращение пероксида в воду и безобидный, молекулярный кислород. С основными белками разобрались. Также в мёде есть, как уже знаем, углеводы. Сиречь, сахара. Плюс, вода, ароматические вещества (спирты, углеводороды, карбонильные соединения, сложные эфиры, кислоты). Представлены также аминокислоты. Прежде всего - пролин. По которому, кстати, определяют, кормили ли пчёл сахаром. И откачали ли мёд зрелым. Как договорились, мёд - продукт кислый (pH меньше семёрки). Кроме глюконовой присутствует муравьиная, молочная, щавелевая, лимонная и пр. Витаминов и микроэлементов в продукте мало. Но они тоже играют свою роль. Как, естественно, красители, сахароустойчивые дрожжи и пр. Что прежде всего может пострадать от температуры? - Белки. Воспользуемся исследованиями Гогенгеймского университета. Ибо европейцы севший мёд не ценят. Греют, пастеризуют. Значит термозависимость не изучать не могли. Так вот. Например, полураспад диастазы при нагреве до +80°C произойдёт за 1,2 часа. Инвертазы за 86 минут. В кипятке, понятное дело, ещё быстрее. Посему в мёде с горячим (но не кипящим!) молоком https://t.me/medovedenye/111 целебных свойств не поубавится. Что ещё страдает от кипятка? - Витамины. Прежде всего токоферол. А за ним подтянется рибофлавин с тиамином. Про всем известную «страшилку», оксиметилфурфурол, появляющийся при отщеплении воды от фруктозы, говорить смысла нет. Если Вы только не впечатлительная западная домохозяйка Чтобы получить мало-мальски ощутимое его количество, мёд надо сжечь. Сомневаюсь, что здесь есть поклонники Герострата Теперь вывод: мёд в тёплом и даже горячем молоке или чае полезных свойств не теряет. Конечно, если долго не держать. В кипятке они уже пострадают. Но даже +100°C не сделают продукт ВРЕДНЫМ.
Здоровья!
