В этом мире всё субъективно. Наши мысли и чувства — особенно. Кто-то с лёгкостью слопает Дуриан или квашенную сельдь. А другого вывернет наизнанку даже при упоминании. Касательно мёда всё ещё сложнее. Грамотный сомелье ценится высоко. Не хуже, чем в провинции Шампань. Потому всё описанное сгодится не каждому. Но кто улавливает медовые оттенки, думаю, поможет. Как известно, ГОСТ 19792-2017 отводит мёду два года. И не спроста. Со временем, как известно, пчелиные ферменты распадаются. Кстати, по уровню диастазы торговца старым мёдом ловят за руку. А можно ли без всяких опытов догадаться, что мёд, как минимум прошлогодний? - Конечно! Прежде всего он должен быть севшим. Год жидкими могут протянуть лишь акация, каштан, шалфей. И пожалуй, падь. Всё остальное, если не грели, давно должно закристаллизоваться. Однако есть и ещё один признак. Ведают о нём немногие. Но мы с Вами с биохимией теперь на «ты». Потому подскажу. Всё дело в том, что мёд, как мы знаем, химически кислый (pH<7). Хотя наш язык обманывает фруктоза. Говоря о том, что имеем дело со сладостью. Мы с Вами знаем, что мёд — ферментированный пчёлами нектар. Выпаренный до влажности ниже 20%. Причину подобного объяснял. У клетки «рот» маленький. Большая молекула «не влезет». Значит всё здоровенное сначала надо разрезать. Как батон хлеба ножом. Молекула сахарозы в «прокрустово ложе» не умещается. Потому фермент инвертаза ускоряет расщепление её водой пополам. Получившиеся моносахара друг на дружку похожи, но не близнецы. Нам они известны, как виноградный сахар (глюкоза) и плодовый сахар (фруктоза). На самом деле, двумя этими углеводами сахарный спектр мёда не заканчивается. Хотя их больше всего (85-95%). Но нас сегодня интересует другое. Дело в том, что время не щадит никого. Указанные обладатели шести атомов углерода (гексозы) исключением не являются. Потому с возрастом и при нагревании разваливаются не только полезные ферменты. Гексозы расстаются с молекулой воды (дегидратация). Шустрее всех в этом преуспела фруктоза. На выходе получаем всем известную «страшилку», гидрокисметилфурфурол. Плюс, побочные продукты вследствие обратного процесса (регидратации). Оные нам известны, как муравьиная и левулиновая кислоты. Глубже нырять не станем. Нам важно другое: Со временем кислотность мёда естественно растёт. Даже без всякого там брожения и пр. Потому старый мёд хоть и слегка, но кажется на вкус более кислым, чем свежий. Будь то липа, гречиха или разнотравье. Вот такая подсказка, друзья. Не достаточная. Но вполне необходимая, чтобы не попасться на крючок торговца. И не купить старый продукт.
Удачи!
